酱香酒采用传统纯粮固态发酵法工艺生产，遵循“三高三长”的原则，即高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒，生产周期长、储存时间长、制曲时间长。整个生产过程包括制曲、酿酒、储存、勾调等环节。人们将这种传统工艺统称为“12987”工艺，这五个数字看来简单，体现出的却是历经千年传承与沉淀的结晶。今天我们就来探究这串数字所代表的具体含义。

酱香酒的核心工艺，即“12987”酿造工艺概括为：一年一个生产周期，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程，基酒生产周期长达一年，从端午制曲、重阳下沙（第一次投粮）到第二年九月份丢糟，历经春夏秋冬一年。

酱香酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个过程需要经历一年的时间。需要注意的是，这一年所指的并不是从制曲到包装封瓶的时间，而是从制曲到封坛入存所经历的时间。酱酒至少在经历三年的窖存过后，才能进入勾调环节，勾调结束之后还要再次储存半年到一年的时间，等待醇化和老熟后才能正式出厂。

重阳时节，茅台镇的气候宜人、水体清澈、高粱成熟，酱香酒开始经历第一轮投料—“下沙”的环节；第一轮投料结束一个月后，开始二次投料，即“糙沙”环节，按照1:1的比例加入新的高粱。两次投料环节结束后便不再添加新的酿酒原材料，只将酒醅反复发酵和蒸煮。

首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。开始的两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒（为了增加它的发酵时间），第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

八次发酵是指清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量达到10%左右的理想水平。

酱香酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。

酱香酒的取酒有别于其它香型的白酒，分七个轮次取酒。每个轮次又有不一样的风格，而且每个轮次又是不一样的摘酒浓度要求。

第1次蒸馏出的酒，也称为“糙沙酒”，生涩、略有生粮味和酸味；第2次发酵后取出蒸馏的酒称为“回沙酒”，醇和、略有涩味；第3、4、5次酒称为“大回酒”，酱香突出，味醇厚，酒体丰满，出酒率高；第6次的酒称为“小回酒”：酱香明显，后味长，有焦香味；第7次的酒称为“尾糟酒”：醇和、焦香味重，微苦。

最后七个轮次的基酒经分型贮存3年以上，再勾调储放半年到一年的时间，然后检验包装出厂，前后至少需要5年的时间。